Desarrollo de galletas empleando harina de Sacha Inchi (plukenetia volubilis l.) obtenida de la torta residual

Abstract

La torta de sacha inchi (SI) obtenida de la extracción de aceite, contiene entre 35 y 60 % de proteína. El objetivo de esta investigación es el desarrollo de galletas de mantequilla con coco, empleando como ingrediente harina de SI obtenida a partir de la torta residual. Para ello se caracteriza fisicoquímicamente la torta, la harina y las galletas empleando metodologías AOAC y se determina el punto isoeléctrico (pI) de la proteína de SI. Se desarrollan cuatro formulaciones de galleta; tres de ellas con sustitución porcentual de harina de trigo por harina de SI; 50 %,75 % y 100 %, se evalúa por panel no entrenado la calidad sensorial de cada una de ellas. La torta contiene; 6.8 % humedad, 17.4 % grasa, 4.5 % fibra, 5.4 % cenizas, 50.2 % proteína y 15.9 % carbohidratos; el pI es 5.0. La harina contiene 5.7 % humedad, 4.2 % grasa, 4.1 % fibra, 6.0 % cenizas, 64.1 % proteína y 16.4 % carbohidratos. La galleta con mejor aceptación es la de 50 % de harina de SI, presenta 28.8 % grasa, 18.3 % proteína y 48.7 % carbohidratos frente al blanco muestral que presenta 26.9 % grasa, 8.9 % proteína y 61 % carbohidratos. La harina de SI es una alternativa en la industria alimentaria para incrementar el valor nutricional de las formulaciones en cuanto al porcentaje de proteína y contribuye a la cadena agroindustrial, gracias al aprovechamiento del subproducto resultante de la extracción de aceite.