Evaluación de las propiedades físicas de la masa de las donas durante la fritura profunda a diferentes temperaturas – Análisis crítico

Resumen

La fritura es un proceso de cocción que consiste en someter un alimento a altas temperaturas, utilizando aceiteo grasa como medio de transferencia de calor. En este trabajo, una masa con base en harina de trigo y levaduracomo agente leudante, se sometió a fritura en aceite de girasol a diferentes temperaturas para producir donas.Se monitorearon varias propiedades físicas cada 15 s. Se cuantificó el contenido de humedad y contenido deaceite en los productos y se midieron propiedades físicas como densidad aparente, volumen, color; propiedadestérmicas, propiedades reológicas (textura y análisis de perfil de textura). Se aplicaron modelos fundamentales parala transferencia de calor y masa y se generaron ecuaciones empíricas para ajustar la evolución de las propiedadesdurante el proceso. El color se ajustó a una cinética de primer orden y se calculó la energía de activación. Secorroboró que todas las mediciones representan pruebas simples, muy útiles para la evaluación del proceso de lasdonas y productos similares sometidos a fritura. Como aporte del autor, se realizó un análisis crítico del artículooriginal. El objetivo de este trabajo es realizar un análisis crítico al artículo Evaluation of physical propertiesof dough of donuts during deep-fat frying at different temperaturas (Vélez-Ruiz y Sosa-Morales, 2003). Seencontró que las donas de la formulación evaluada se pueden fritar en tiempos de 75-120 s en relación inversa ala temperatura de fritura.Palabras clave: donas, modelación matemática, sensorial, textura, aceite girasol.