Efecto del medio osmótico sobre la deshidratación de cubos de papaya (Carica papaya) variedad maradol

Abstract

La papaya es una fruta tropical que posee cualidades terapéuticas, nutricionales y cosméticas. Las característicasfisicoquímicas de la papaya influyen en el grado de aceptación de los consumidores. Una manera de conservarla fruta es la deshidratación; se plantean diferentes concentraciones de soluciones osmóticas (glucosa – clorurode calcio) para realizar la deshidratación de cubos de papaya variedad maradol, evaluando los cambios de lascaracterísticas fisicoquímicas de la papaya (grados Brix, actividad de agua, color, fuerza de corte), en diferentesintervalos de tiempo hasta completar 1080 minutos, mediante un análisis de varianza de donde se identificó ytomó el producto con el mejor resultado en las condiciones de trabajo propuestas, para realizar análisis de calcioantes y después del proceso de deshidratación y se sometió a un panel sensorial para determinar el nivel deaceptación. Encontrándose que las mejores características fisicoquímicas de los cubos de papaya se presentaronal tratarlos con una solución de 65 grados Brix con tiempo de inmersión de 300 minutos, presentando gananciassignificativas en el contenido calcio y alto grado de aceptación por el panel sensorial.Palabras clave: calcio, color, sensorial, solución osmótica, textura.