Efecto de la velocidad de penetración, penetrómetro y ubicación de la muestra sobre la fuerza de fractura de bocadillo de guayaba

  • Laura Sofía Torres-Valenzuela M.Sc. en Ingeniería de alimentos. Universidad del Valle.
  • Jaime Alberto Benavides Guerrero Doctor en Ingeniería Eléctrica , grupo de investigación NOMAD, Ecole de Technologie Supérieure.

Resumen

La textura es un parámetro de calidad importante en procesos alimentarios, desde el campo deldiseño, control de operaciones; el análisis instrumental de esta propiedad representa ventajasasociadas a la reproducibilidad de la información. Se determinaron las condiciones óptimas paraevaluar la fuerza máxima requerida para penetrar cubos de bocadillo de guayaba (marca comercial).Se evaluaron velocidades de penetración de 50 y 450 mm/min, penetrómetros de punta planay punta aguda y ubicación de las muestras paralelas y perpendicular. El punzón de punta agudaocasionó mayor variabilidad (desviación estándar) en los resultados obtenidos. La ubicación de lamuestra perpendicular y velocidades altas de penetración requieren mayor fuerza (N) para penetrarlas muestras de bocadillo a una profundidad de 10 mm. La fuerza requerida para penetrar el bocadillode guayaba osciló entre 1 y 2,7 N.Palabras clave: Calidad, control, masticación, Psidium guajava, textura.

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Publicado
2014-12-12
Cómo citar
Torres-Valenzuela, L. S., & Benavides Guerrero, J. A. (2014). Efecto de la velocidad de penetración, penetrómetro y ubicación de la muestra sobre la fuerza de fractura de bocadillo de guayaba. UGCiencia, 20(1), 8-14. Recuperado a partir de https://revistas.ugca.edu.co/index.php/ugciencia/article/view/308
Sección
Artículos Resultado de Investigación